Ριζότο με άγρια μανιτάρια σε φωλιά παρμεζάνας, αρωματισμένο με λάδι τρούφας

Υλικά για 8 άτομα

• 350 γρ ρύζι carnaroli
• 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 100 γρ. μανιτάρια πόρτο μπέλο
• 200 γρ. μανιτάρια φρέσκα
• 40 γρ. μανιτάρια αποξηραμένα πορτσίνι
• 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο  θυμάρι
• 80 γρ. εσαλότ η ξερά κρεμμυδάκια για στιφάδο
• 60 γρ. ελαιόλαδο
• 1½  κουταλιά της σούπας αρωματικό ελαιόλαδο από λευκή τρούφα 
• 100 γρ. Flora με βούτυρο σε αλουμινόχαρτο
• λίγα φρέσκα φύλλα από μυρώνια
• 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί (Chardonnay ή Pinot Bianco)
• 2 σπιτικοί ζωμοί Knorr βοδινό 
• Λίγη κρέμα από Balsamico
• Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Διαλύουμε τους σπιτικούς ζωμούς Knorr βοδινό σε 1½ λίτρο ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Τον κρατάμε στην άκρη για λίγο.
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το εσαλότ, και κόβουμε τα φύλλα από τα μυρώνια.
Πλένουμε τα μανιτάρια ελαφρά κάτω από τρεχούμενο νερό, ενώ ενυδατώνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε 100 ml νερό και κόβουμε τα σκληρά κοτσάνια από τα φρέσκα μανιτάρια. κόβουμε τα μανιτάρια σε κομμάτια και τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Σοτάρουμε το εσαλότ σε μία κατσαρόλα με ελαιόλαδο και το μισό Flora. Προσθέτουμε όλα τα φρέσκα μανιτάρια καθώς επίσης και τα μισά πορτσίνι αφού πρώτα τα στραγγίξουμε πολύ καλά και  στη συνέχεια τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά στην ίδια κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το ρύζι και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε να μαγειρευτεί προσθέτοντας τον σπιτικό ζωμό βοδινό σταδιακά.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σοτάρουμε τα υπόλοιπα στραγγισμένα μανιτάρια πορτσίνι με λίγο ελαιόλαδο μαζί με το θυμάρι.
Μόλις το ρύζι μαγειρευτεί, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και εάν χρειάζεται προσθέτουμε επιπλέον σπιτικό ζωμό βοδινό. “Δένουμε” και ανακατεύουμε με το υπόλοιπο Flora, την τριμμένη παρμεζάνα και προσθέτουμε τα φύλλα από τα μυρώνια.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά, σερβίρουμε το ριζότο μέσα σε φωλιά παρμεζάνας προσθέτοντας τα μανιτάρια πορτσίνι με άρωμα θυμάρι από πάνω του και ραντίζουμε στη συνέχεια το πιάτο με το ελαιόλαδο της λευκής τρούφας ενώ κάνουμε γραμμές με κρέμα από Balsamico.

Για τη φωλιά παρμεζάνας: σε ένα αντικολλητικό τηγάνι απλώνουμε ανάλογη ποσότητα  παρμεζάνας σε σχέση με το πόση μεγάλη ή μικρή θέλουμε τη φωλιά.
Μόλις αρχίσει να λιώνει την κατεβάζουμε από τη φωτιά και απλώνουμε σε ένα αναποδογυρισμένο μπολ.
Αφήνουμε την παρμεζάνα να κρυώσει και να πάρει το σχήμα του μπολ. Εναλλακτικά σε ένα ρηχό πιάτο με μπορντούρα βάζουμε ανάλογη ποσότητα από τριμμένη παρμεζάνα με ποσότητα τόση ώστε να φτάσει το ύψος της μπορντούρας  του πιάτου περίπου μισό πόντο.
Στη συνέχεια τοποθετούμε το πιάτο σε φούρνο μικροκυμάτων με ένταση  900 W και την μαγειρεύουμε για 4 λεπτά περίπου, μέχρι να κάνει κρούστα και να πάρει έντονο χρυσαφί χρώμα. Κατόπιν την βγάζουμε από τον φούρνο μικροκυμάτων και την αφήνουμε για 2-3 λεπτά να ξεκουραστεί και στη συνέχεια βγάζουμε το φύλλο της τραγανής παρμεζάνας και το τοποθετούμε σε αναποδογυρισμένο μπολ μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.