Ομογενοποιημένο VS Μη Ομογενοποιημένο γάλα : Ποιο είναι καλύτερο για κατανάλωση;

Κωνσταντίνος Ξένος

Κλινικός Διαιτολόγος M.Sc. Ph.D.cand.

Διευθυντής τμήματος Διατροφογενετικής και Έρευνας Θρέψης «Ευρωκλινική Αθηνών»

&

Ευγενία Αλεξάνδρου

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Nottingham University

Τον τελευταίο καιρό έχουν λανσαριστεί και στην Ελληνική αγορά γάλατα που δεν έχουν υποστεί τη διαδικασία της ομογενοποίησης, αφήνοντας την απορία σε πολλούς καταναλωτές αν πράγματι αποτελούν υγιεινότερη εναλλακτική από τα κλασικά ομογενοποιημένα γάλατα.

Με την ομογενοποίηση, το γάλα γίνεται αυτό που λέει και η λέξη, ομοιογενές, χωρίς έτσι να συσσωρεύεται στην επιφάνεια του το λίπος του. Αυτό επιτυγχάνεται με τη διάσπαση των λιποσφαιρίων του σε μικρότερου μεγέθους λιποσφαίρια, μέσω διεργασίας με υψηλή πίεση (η πλέον διαδεδομένη μέθοδος στη βιομηχανία).

Κατά καιρούς διάφοροι ερευνητές έχουν ταχθεί υπέρ ή κατά αυτής της διεργασίας, άλλοτε με πραγματικά ενδιαφέροντα επιχειρήματα και άλλοτε με εικασίες που δεν «ακουμπούν» πάνω σε επιστημονικά στοιχεία….

Συγκεκριμένα ο Thomas E. Levy, MD, JD, καρδιολόγος με πλούσιο συγγραφικό έργο, ισχυρίζεται από το 2001 ότι το ένζυμο μεγάλου μοριακού μεγέθους (οξειδάση της ξανθίνης - XO) που βρίσκεται στο γάλα και το οποίο συνδέεται φυσιολογικά με τα σφαιρίδια λίπους, μετά την ομογενοποίηση απορροφάται από τον οργανισμό, μπαίνει στην κυκλοφορία του αίματος και προάγει άμεσα τη σκλήρυνση των αρτηριών.

Ενώ είναι αλήθεια ότι η αυξημένη δραστηριότητα της XO (μαζί με άλλα ένζυμα) που παράγεται στο σώμα μπορεί να αυξήσει τη φλεγμονή, το ένζυμο αυτό απορροφάται από τις τροφές απειροελάχιστα… Να σημειωθεί δε πως η XO βρίσκεται σε μικρότερη συγκέντρωση στο ομογενοποιημένο γάλα από ότι στο μη ομογενοποιημένο (απλά απορροφάται πιθανόν καλύτερα…).

Συγκεκριμένα από τα 100 mg XO που βρίσκονται στο φρέσκο γάλα, 41 μόλις mg παραμένουν μετά την ομογενοποίηση, 27 mg φτάνουν αναλλοίωτα στο έντερο και μόλις 20 ng (προσοχή μιλάμε για νανογραμμάρια) θα απορροφηθούν ως ένζυμο (J Nutr. 1976 Nov;106(11):1600-9).

Από την άλλη η Margaret Moss, διευθύντρια του Nutrition and Allergy Clinic in Greater Manchester UK, έγραψε σε ηλεκτρονικό της μήνυμα στις 2 Ιανουαρίου του 2008 ότι:

“Η ομογενοποίηση του γάλακτος μπορεί να κάνει τη στεφανιαία νόσο πιο συχνή και πιο σοβαρή. Σε συνθήκες εργαστηρίου παράγονται αντισώματα στις μεμβράνες που δημιουργούνται μετά την ομογενοποίηση του γάλακτος, προκαλώντας συσσώρευση αιμοπεταλίων. Πιστεύεται ότι αυτό συμβαίνει και στην πραγματική ζωή ενθαρρύνοντας τον σχηματισμό θρόμβων σε ασθενείς που έχουν τα συγκεκριμένα αντισώματα. Τα αντισώματα αυτά επίσης καταστέλλουν την δράση των κυττάρων που είναι υπεύθυνα για την αντιμετώπιση της φλεγμονής.» Μιλά λοιπόν για δεδομένα από μελέτες σε συνθήκες εργαστηρίου και σε καμία περίπτωση για το τι συμβαίνει in vivo…

Η πλάστιγγα όμως, μάλλον γέρνει στην παραδοχή ότι το ομογενοποιημένο γάλα δεν ενέχει κινδύνους, αν διαβάσει κανείς προσεκτικά και τις εύλογες τοποθετήσεις 3 επιστημόνων που έχουν ασχοληθεί ιδιαίτερα με το όλο θέμα.

Η Laura Paajanen από το Division of Nutrition at the University of Helsinki and Tuula Tuure, αναφέρει σε ένα άρθρο της το 2003:

“Σύμφωνα με την έρευνα δεν βρέθηκαν διαφορές μεταξύ των δύο ειδών σε συμμετέχοντες με υπερευαισθησία στο ομογενοποιημένο γάλα. Τα ευρήματά μας συμφωνούν με τα δεδομένα προηγούμενων διπλά τυφλών μελετών  (Høst & Samuelsson, 1988), (Vesa & Korpela, 1994), (Pelto κ.ά., 2000)”.

Παράλληλα ο Andrew J. Clifford, PhD, Department of Nutrition at the University of California, ο Davis, Charles Y. Ho, PhD, Division of Biological Sciences at Emporia State University, και η Helene Swenerton, PhD, Department of Nutrition at the University of California at Davis, έγραψαν στο άρθρο τους “Homogenized Bovine Milk Xanthine Oxidase: A Critique of the Hypothesis Relating to Plasmalogen Depletion and Cardiovascular Disease" τον Αύγουστο του 1983:

“Το ομογενοποιημένο γάλα προτάθηκε για πρώτη φορά ως ένοχος στην ανάπτυξη καρδιακών παθήσεων το 1971. Η ομογενοποίηση του γάλακτος περιγράφηκε ως μια “διαδικασία που πυροδοτεί αφύσικα μικρά σωματίδια στην πεπτική μας οδό” . Η οξειδάση της ξανθίνης που απορροφάται σε ελάχιστα ποσά από τα λιπίδια μικρού μεγέθους του ομογενοποιημένου γάλακτος, αναφέρθηκε ότι προκαλεί βλάβη στους ιστούς ξεκινώντας την αθηροσκληρωτική διαδικασία η οποία κορυφώνεται με την ισχαιμική καρδιακή νόσο. Συνοπτικά, τα έγκριτα επιστημονικά στοιχεία απέτυχαν να τεκμηριώσουν και σε πολλές περιπτώσεις έχουν κάθετα αντικρούσει την υπόθεση, ότι η λήψη της οξειδάσης της ξανθίνης από το ομογενοποιημένο γάλα στα μικροποσά που συμβαίνει είναι αιτιώδης παράγοντας στην ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης”.

Τέλος η Marie-Caroline Michalski, PhD, ερευνήτρια στο National Institute of Agriculture at the University of Lyon, έγραψε στο άρθρο της με τίτλο “ Does Homogenization Affect the Human Health Properties of Cow's Milk?”, το 2006:

“Η ομογενοποίηση φαίνεται να βελτιώνει την αφομοίωση του γάλακτος σε άτομα που πάσχουν από διάφορα γαστρεντερικά προβλήματα. Θα πρέπει να διευκρινιστούν τα αποτελέσματα της ομογενοποίησης και θέρμανσης του γάλακτος όσον αφορά τη βιοδραστικότητα των πεπτιδίων καζεΐνης και την καρδιαγγειακή επίδραση της κατανάλωσης γάλακτος. Οι μελέτες που έχουν βρεθεί μέχρι σήμερα δεν δείχνουν καμία επίδραση της ομογενοποίησης στην αλλεργία ή τη δυσανεξία του γάλακτος στους ανθρώπους”.

 

ΥΓ. Θεωρώ σημαντικό να αναφέρω πως σε ερώτηση που έθεσα στην Ελληνική γαλακτοβιομηχανία ΣΤΑΜΟΥ, η οποία παράγει και διαθέτει στην αγορά μη ομογενοποιημένο γάλα, σχετικά με το αν και κατά πόσο έχουν στοιχεία που να ανάγουν το μη ομογενοποιημένο γάλα σε καλύτερη εναλλακτική διατροφής ή αν ισχυρίζονται ότι το γάλα που παράγουν με αυτή τη διαδικασία, υπερτερεί σε κάποιο άλλο τομέα σε σχέση με το ομογενοποιημένο, έλαβα  μια τίμια απάντηση που δείχνει πως η εταιρεία δεν προσπαθεί να εκμεταλλευτεί το όλο θέμα και την οποία μεταφέρω αυτούσια : «Το γάλα μας (και το αγελαδινό και το κατσικίσιο) δεν είναι ομογενοποιημένο. Πολιτική μας είναι να προσφέρουμε στον καταναλωτή γάλα με την μικρότερη δυνατή επεξεργασία δηλαδή μονό την παστερίωση (βάση νομοθεσίας)  που αφορά την ασφάλεια του. Το γάλα μας δεν υφίσταται καμία άλλη επεξεργασία (ομογενοποίηση, απόσμωση κλπ.). Τέλος από διαθρεπτικής πλευράς δεν αλλάζει κάτι στα χαρακτηριστικά του γάλακτος.»